La guiri (étrangère) gourmande que je suis a eu le privilège de découvrir différentes saveurs du riche terroir andalou au cours d’une cata (dégustation) à l’abaceria (épicerie traditionnelle) Jamón, Jamón de Torremolinos, province de Málaga, Espagne.

Dans un chaleureux décor typique d’antan, c’est juchés sur des tabourets autour d’un baril de vin à la retraite ou assis autour de la mesa camilla (table traditionnelle espagnole) qu’une douzaine de québécois avides de connaissances ont eu le plaisir d’écouter Éric nous parler des us et coutumes d’Andalousie tandis que Bernardo s’activait derrière son comptoir à la préparation des tapas.

Bernardo a ouvert Jamón, Jamón en 2012, suite à la perte de son emploi quand une rude récession a frappé l’Espagne. Il est vraiment parti de rien. N’ayant aucune connaissance en charcuterie, il a dû apprendre à trancher finement à la main le célèbre Jamón Iberico.

À notre arrivée, de délicieuses olives, qui sont de presque tous les apéros, ainsi qu’une excellente l’huile d’olive Hojiblanca (3^e récolte, donc moins acide) nous attendaient. Comment résister à une petite trempette de bon pain de pays dans cette huile? Et c’est dès ce moment que mes papilles gustatives se sont excitées. Je me décrète officiellement une aficionada de l’huile d’olive espagnole. Après tout, on ne risque pas d’en manquer, la seule province de Jaén compte 64 millions d’oliviers. L’Espagne est le premier pays producteur d’huile d’olive au monde.

Le premier vin goûté a été La Guita, un Manzanilla, un vin aux arômes de pommes qui s’apprivoise gorgée à gorgée (15% d’alcool).

Et voici qu’arrive l’assiette de l’incontournable Jamón Ibérico… Cette délicatesse vient du porc ibérique qui est un cochon à la peau noire, élevé en liberté. On le reconnaît facilement à ses ongles noirs. Vous verrez de ces pattes de cochon suspendues un peu partout dans les restos et bars à tapas. C’est un jambon qui a été vieilli de 24 à 36 mois. Vers la fin de sa vie, son alimentation est bonifiée de glands de chêne, ce qui lui donne un goût un peu plus sucré. C’est le nec plus ultra des jambons. Son prix à la vente peut varier de 120 € le kilo à 350 € le kilo. Et même à ce prix, les espagnols qui en ont les moyens en mangent une à deux fois par semaine!!!

Il fait tellement partie de la culture que certains employeurs donnent une patte à leurs employés à Noël. C’est tout un cadeau, surtout si on reçoit la patte arrière qui est plus prisée que celle d’avant. Ça me rappelle que ma mère a déjà eu une dinde en cadeau de son employeur à Noël…

Et le Jamón Serrano? – le nom qui nous est le plus familier. Même méthode de vieillissement, mais produit à partir d’un porc rose et bien que délicieux, il est beaucoup, beaucoup moins cher.

Et pour accompagner les chicharrones de Cadiz, Éric nous a servi un vin blanc semi-sucré de Arcos de la Frontera, le Tierra Blanca. Ah! vous vous demandez c’est quoi les chicharrones c’est du flanc de porc cuit et tranché mince (on oublie le cholestérol) et on déguste à pleine bouche : c’est ‘chupadero‘ (bon à s’en lécher les doigts), surtout arrosé d’un filet d’huile d’olive.

Ensuite, la mer a rencontré la forêt dans notre assiette. Bernardo étant de Jaén, ville à l’intérieur des terres, il tenait à nous faire découvrir un peu son coin de pays avec un pâté de perdrix. La mer a été représentée par une brandade de morue. La morue est partie de toutes les fêtes, surtout celles de la Semaine Sainte. L’omniprésente morue est tellement ancrée dans la culture que même le bel Julio Iglesias en en fait une chanson. Cliquez ici.

Tiens! Voilà donc que le vin rouge Morosanto de la région de Ronda se pointe le bout du goulot pour accompagner le prochain plat : le lomo (filet de porc) le chorizo et le salchichón.

 

Pendant qu’on s’exclame «Hummm c’est bon! Oh que c’est piquant! Demain, je prends deux fois la doses de mon médicament anti-cholestérol»… Éric nous parle des vins espagnols et démystifie leur système classification : Jovén, Roble, Crianza, Reserva et Gran Reserva. On va se coucher ‘moins niaiseux’ ce soir! Olé!

Et la paella dans tout ça? Elle est originaire de Valencia un peu plus au nord sur le littoral méditerranéen. Les andalous la mangent principalement le dimanche (une autre tradition). Eh qu’ils aiment donc ça aller dans un restaurant ou un chiringuito (resto de bord de plage) pour partager la paëlla en famille – des grands-parents aux petits-enfants – ou avec des amis. C’est toujours une fête! (en fait, je pense que les andalous sont toujours en fête… lol)

Et voici qu’apparaît une assiette de ‘boquerones‘, de petits poissons, une sous-espèce des anchois. Ils ont macérés dans le vinaigre et dans l’huile d’olive (évidement) dans une jarre en terre cuite qu’on appelle ‘orzo‘. J’avais bien hâte d’y goûter : on en voit sur tous les menus. Évidemment, Bernardo a agrémenté d’un filet d’huile d’olive… On n’a pas tous la même définition du mot filet! Olé! Les gens de Málaga aiment tellement les boquerones que c’en est devenu leur surnom (un peu comme chez-nous les bleuets du Lac St-Jean ou les jarrets noirs de Beauce).

Il vous reste de la place pour le dessert? Le dessert? Mais quelle genre de dégustation est-ce? c’est presque un repas. Moi, j’ai toujours de la place pour du fromage… toujours. Surtout si c’est du Manchego et de l’Ibérico (ma nouvelle découverte – j’en ai toujours dans le frigo). Le fromage blanc est un fromage frais de chèvre et vache. Les espagnols en mangent souvent en dessert ou au déjeuner accompagné d’une pâte de membrillo (coing).

Pour finir sur une note sucrée, Éric nous a servi un Moscatel de Málaga, un vin sucré. Un coup de cœur pour moi!

Les personnes assises autour de la mesa camilla ont été surprises en soulevant la nappe de trouver un trou dans lequel on pouvait mettre le brasero – le brasier- question de se réchauffer au cours des hivers, pendant les repas ou après, lors des discussions familiales, la lourde nappe remonté sur les genoux. (et les mauvaises langues disent que les novios (fiancés) en profitaient pour y aller de quelques caresses de cuisses…)

C’est dans une bonne humeur généralisée, la bédaine bien pleine et avec une petite bouteille d’huile d’olive en cadeau, que nous avons fait nos adieux à Bernardo et Éric.

On est reparti avec le secret de l’origine des fameux ‘tapas‘… Ne comptez pas sur moi pour vous le divulguer. Si vous voulez le connaître, vous n’avez qu’à réserver votre activité de dégustation chez Jamón, Jamón par l’entremise de CDS Travel via leur site Internet en cliquant ici (dégustation produits du terroir andalous).

Ah et puis! Profitez du moment présent et allez donc immédiatement chez Jamón, Jamón.
Page Facebook, cliquez ici
Avenida Joan Miró, 2 ̸ Local 5 ̸ 29620, Torremolinos, Málaga
Ouvert du lundi au vendredi de 10h00 à 14h30 et de 18h00 à 20h30
les samedis de 10h00 à 14h30

¡Buen Provecho! Diane